Purê de macaxeira oferece base cremosa e delicada, que harmoniza muito bem com o polvo grelhado (Foto: Carina Ribeiro/Okarú)
Localizado no vilarejo de Atins, porta de entrada para o Parque Nacional dos Lençóis Maranhenses, o restaurante Okarú — eleito entre os 10% melhores do mundo pelo Travelers’ Choice, do Tripadvisor (2025) — vem consolidando uma proposta gastronômica que foge do lugar comum. Sob o comando do chef executivo Victor Vivaldi, a casa apresenta um cardápio que explora as potencialidades da mandioca, ingrediente muito tradicional na culinária maranhense, em preparos de alta complexidade técnica e sensorial, do petisco à sobremesa.
A ideia de Vivaldi é celebrar a identidade regional através de uma leitura contemporânea de receitas consagradas. “Nossa cozinha valoriza as tradições da culinária maranhense, mas não se limita a elas. Buscamos ingredientes que fazem parte da história do lugar e os aplicamos em preparos que dialogam com a gastronomia internacional”, explica o chef.
De São Paulo, chef Victor Vivaldi assina menu do restaurante Okarú (Foto: Christian Mídia/Okarú
A versatilidade da raiz
No Okarú, a mandioca se manifesta em múltiplas texturas e formas. Um dos destaques autorais é o tornedor de filé com molho roti, aligot de macaxeira e tomate confitado. Inspirado no purê francês clássico originalmente feito com batata, o chef substituiu o tubérculo do aligot pela macaxeira — variedade mansa da mandioca — para criar um acompanhamento aveludado, elástico e sofisticado, que traz o DNA do Nordeste para um prato ícone da alta gastronomia.
A raiz também brilha no polvo grelhado com purê de macaxeira, vinagrete de maçã verde e chips de batata-doce, servindo como um contraponto cremoso e delicado à textura firme do polvo, e na picanha argentina em tiras com cebola roxa, pimentões à julienne e macaxeira frita, prato no qual a técnica de fritura confere a ela uma crocância que equilibra a suculência da carne nobre.
Os derivados da mandioca também têm espaço no menu. A farinha, que faz parte da dieta maranhense, é transformada em um pirão texturizado que acompanha a camaroada e também a peixada Atins, trazendo a densidade da terra para os sabores do mar.
Já a fécula de mandioca, além de aparecer na tapioca durante o café da manhã, participa do aperitivo belisquete de tapioca com geleia de pimenta dedo-de-moça. Ela é ainda utilizada no pudim de tapioca com flor de sal, uma das sobremesas mais pedidas do restaurante, e na cocada de forno com sorvete de tapioca.
O encontro da aguardente maranhense com um clássico mundial
Uma das opções mais curiosas do cardápio envolvendo a mandioca talvez seja o penne à la tiquira com camarão ao molho de tomate e basílico. O prato é uma recriação do clássico penne alla vodka, receita que ganhou popularidade em restaurantes de Nova York e da Itália nos anos 80. No Okarú, a vodka russa é substituída pela tiquira, bebida alcoólica destilada a partir da mandioca e reconhecida como Patrimônio Cultural de Natureza Imaterial do Maranhão em 2023.
O chef utiliza a tiquira para flambar os camarões e para deglacear o molho, técnica que extrai aromas complexos do tomate e do basílico, conferindo uma profundidade que a vodka não alcançaria. “A tiquira adiciona aroma e profundidade ao molho. Ela traz uma camada de sabor que o cliente não encontra em nenhum outro lugar do mundo, sem roubar o protagonismo do camarão fresco”, revela Vivaldi.
